Bacalao al pil-pil

Hola! Pues bien hoy vengo a explicaros una receta muy conocida, pero que un día tuve la oportunidad de probar con el "truco de toda la vida" de Martín Berasategui.

BACALAO AL PIL-PIL

Para 4 personas:

-Bacalao desalado [1kg, raciones de 250 gr.]
-Aceite de oliva  [0'8 L]
-Bicho [4 unidades]
-Ajos [1 cabeza]

Batería de cocina: Cazo recto (recipiente estrecho y alto), Paella ancha y también un colador de malla fina.

Guarniciones: hay muchas posibilidades, por ejemplo podríamos aprovechar la piel de el bacalao y hacer un crujiente, también podemos hacer unas patatas confitadas con cebolla y ajos lentamente...

1.Bien pues, el procedimiento es simple, pero tiene su técnica.
Secamos el bacalao con un papel para sacar la humedad este es un hecho muy importante porque el agua no ayuda a hacer la emulsión, por lo tanto lo secaremos bien sin deformar la pieza. Nuestro objetivo principal es crear la emulsión entre la gelatina del bacalao (proteïna), el aceite (grasa) y agua.

2.Cortamos a láminas los ajos importante que todas sean del mismo grosor, ponemos todo junto el ajo laminado, el aceite y el bicho a freír. TRUCO: cuando veais que los bordes de las láminas de ajos se ponen de color dorado/marrón paradlo y dejarlo enfriar fuera del fuego.


3.Luego solo nos faltara poner en un cazo los trozos de bacalao y el aceite colado previamente de el ajo laminado y el bicho. Lo mantenemos a una temperatura estable de entre 40ºC-45ºC para que la gelatina se vaya soltando y teniendo especial cuidado porque si llegamos a más de 50ºC la gelatina ya no nos servirá.


4.Una vez vemos que la gelatina ya ha salido del bacalao y que este mismo también esta cocido. Lo retiramos y lo reservamos.

5.Ahora viene el "truquillo" ponemos en una paella ancha el aceite y la gelatina que esta en el mismo aceite y cojemos el colado de malla fina y empezamos a hacer circulos enmedio de la paella, sin cesar hasta que veamos que nos empieza a emulsionar! De esta manera conseguimos que se nos ligue la mayoría de veces y que el bacalao no se nos destroze.

Tradición o vanguardia, ¿existe de verdad?

Pues bien, hoy cocinillas me gustaría hablaros de un tema un tanto delicado, "la tradición" porque todo el mundo conoce la tradición culinaria verdad?
Me gustaría hacer un inciso sobre este tema dado que en actualmente en la cocina hay mucha vanguardia, verdad?
¿Qué es tradición, que es vanguardia?, ¿que es el ayer y que es el mañana?
Empecemos con un supuesto con la cocina tradicional italiana que todo el mundo conoce:
-La pasta es lo más conocido en la tradición de este país, pero hay estudios que demuestran que en la China hace más de 3.000 años que comían tallarines.
-La mozzarella di bufala es italiana, pero las búfalas de agua que son utilizadas para producir esta misma leche no son originarias de Italia, sino del sudeste asiático.
-El apreciado rissoto, que utiliza arroz que proviene de Asia.
-Los ñoquis que es a base de patata, y esta proviene de Sudamérica.
-Los tomates que son originarios de América y que tanto se conoce para hacer salsa de tomate.

Entonces, si buscamos un menú hecho a base de productos autóctonos de este país y de parecerse en algún modo se asemejaría muy poco a la cocina romana que serian sus raíces, verdad?
Preguntémonos, ¿Porque los romanos no utilizaban la albahaca y el ajo y en cambio los italianos de hoy en día les encanta? ¿Inversamente, como es que los italianos rehuyen de ingredientes "tradicionales/típicos" de la zona como el "garum" salsa a base de pescado fermentado?
La explicación sería que algunos productos perdieron su atractivo y otros fueron entrando paulatinamente y conquistaron paladares, no podemos entonces afirmar que la pasta es italiana de "toda la vida = tradición".

Pues bien, visto este punto de vista no creo que exista la tradición como se conoce, sino que el conjunto de hechos, sucesos y causas que introducen nuevos productos dan el resultado a manjares que se van estableciendo en diferentes países.

Pongamos un ejemplo que se puede extrapolar a la cocina:

Si se tiene conocimiento de estilos en pintura, el impresionismo fue un estilo muy criticado y poco aceptado porque se salía de la norma, sus líderes fueron gentes que dejaron a un lado las doctrinas impuestas bajo estilos y crearon uno propio, de hecho, impresionismo fue el nombre despectivo que bautizó un crítico de arte de aquellos tiempos, entonces los líderes de este movimiento poco aceptado, con descaro, cogieron prestado este insulto para poner nombre a su estilo, Y años más tarde se le reconocería al impresionismo como ventana a nuevos estilos modernistas.

¿Pues que ha pasado ahora?

En pocas palabras, existe una "Cocina tradicional=doctrina", viene gente como Ferran Adrià, lo cambia todo, es decir se salta la doctrina impuesta, fue criticado en su momento, y ahora sus pasos han dado nuevas ventanas a nuevos "estilos/movimientos" gastronómicos,

Dejo el tema en el aire para cada cual saque sus conclusiones sobre si realmente existe la "tradición".

Química: Maillard.

Hola cocinillas! En esta entrada vamos a hablar de la reacción química "Maillard", primero os voy a contar que es muy por encima, luego la reivindicación pertinente, sigamos...

La reacción química Maillard, fue descubierta en el 1912 por un químico (Louis-Camille Maillard).

¿En que consiste la reacción Maillard?

Explicado de un manera muy poco ortodoxa: és la caramelización de los azúcares que contienen los alimentos y mismamente la reacción que les proporciona a estos alimentos el color tostado característico cuando se están cocinando.


Más vale una foto que mil palabras, ¿verdad?



Ahora ya tenemos claro que es la reacción "Maillard", entremos entonces en el debate que os planteo.

Muchas veces os habréis percatado de la siguiente frase en el mundo de la cocina:
-Marcar la carne para sellar los jugos!

Y aquí estoy yo escribiendo todo esto para reivindicar MENTIRA!
El único objetivo que podemos atribuir al hecho de marcar la carne antes de guisarla por ejemplo, es solo para conseguir el "Maillard" (gusto/sabor).
Erróneamente se decía que marcar la carne sellaba los jugos en el interior del propio alimento.

Para desmentir este hecho erróneo hay ejemplos obvios que podemos observar al cocinar un trozo de carne en una plancha.

1-El ruido al poner la carne encima de la plancha a más de 180ºC, es claro síntoma de que esta perdiendo agua.

2-Si ponemos en una sartén a unos 100ºC este trozo de carne empezará a "hervir".

3-Cuando ponemos un trozo de carne en una plancha a 180ºC el calor hace que el agua que hay en el interior se evapore, por lo tanto nos percatamos que hay humo.

4-Al rato de cocer un trozo de carne en una plancha ésta pieza estará reducida en tamaño. por lo tanto ha perdido agua, ¿verdad?.

Como conclusión ahora sabemos que cuando se haga referencia a la equivocada técnica de sellar los jugos, tendremos que pensar que marcar la carne solo sirve para conseguir la caramelización de los azúcares del propio alimento, es decir, que esté más sabroso pero no más jugoso.

Gastronomia

Hoy en día, vivimos en una era de "boom en la gastronomía"  actualmente las plazas en los estudios relacionados con la alimentación y hostelería en general, cocina y semejantes ha experimentado un cambio drástico, es decir, 25-30 años atrás no se llenaba ni el 50% de las plazas de estos estudios, en cambio hoy en día hay tortas para poder entrar en escuelas públicas y inclusive en las privadas normalmente ofrecen precios muy elevados que aún así la gente paga.

Me gustaría entonces analizar porque este "Baby boom gastronómico"?

Bien pues empezamos con las explicaciones:

-Gracias a el trabajo de cocineros como Ferràn Adrià, Arzak, Karlos Arguiñano, Neichel, Chicote y de muchos otros , han logrado que la figura del cocinero desencadene en un "lavado" de la imagen de del oficio, que tenían desde años atrás; tachados de dejados, malolientes, y considerado un trabajo rudo y "de poca clase".

-En España la Hosteleria (bares,restaurantes,hoteles,etc.) representa el 7'4% del total del PIB nacional (INE) en el 2013.

-También se puede atribuir este "Baby boom gastronómico", a el hecho de que los programas televisivos relacionados con la cocina son los más vistos hoy en día, y que cada día hay más.

-Probablemente el hecho de que hayan más restaurantes en nuestras ciudades y alrededores provocan un efecto gancho, es decir, otros también quieren poder llegar a cocinar bien.

-Actualmente ser un cocinero puede llegar a tener un gran reconocimiento por parte de la sociedad a diferencia de el rechazo que se vivía anteriormente.

Bueno el debate esta abierto, ¿Porqué este "Baby boom gastronómico"?.

No me leas, cómeme.

¡MUY BUENAS!

Pues primero voy a presentarme y luego os explicaré que voy a hacer en este blog.

Me gusta cocinar.

Uy! perdón, mi nombre es Nicolás Leblay Valdes, tengo dos décadas o en su defecto 20 años, nací en Barcelona (Sant Cugat del Vallès) y con el paso de los años me he ido cambiando de casa unas 11 veces pero eso no tiene importancia aquí por lo tanto zanjaré el tema. actualmente curso Dirección de cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona [EHTG]. Y bueno os explicaré por encima que me ha llevado hasta aquí.

Pues cuando acabé la ESO en el 2011 no sabía muy bien que hacer con mi futuro, así que fui a probar un grado medio en cocina y gastronomía, de hecho siempre me había llamado la atención la cocina, el resultado fue que me encantó, sobretodo la cocina más que la escuela pero bueno, el hecho es que me gustó y punto. Así que empecé mis prácticas en un restaurante Can Narra. en el que actualmente trabajo desde hace ya 3 años (alternando los estudios, veranos, fines de semana...) pues el hecho de trabajar en un sitio me ha servido de mucho no sólo para coger experiencia sino que también te muestra la realidad del trabajo en sí, y eso en la escuela es imposible practicarlo ni imaginarlo del todo.

Bueno podría realmente explicaros un poco más de mi vida, pero aún me queda por explicar que quiero hacer con este blog, y en la sociedad que vivimos el tiempo es oro.

Pues lo que quiero hacer es muy sencillo, escribir; quiero escribir sobre cosas relacionadas con la gastronomía, compartir mis ideas, y me encantaría que la gente opinase y comentase al respecto, colgaré recetas semanalmente, Y si la cosa se fuera animando la periodicidad se irá aumentando según los seguidores que tenga.

Pues sin más preámbulos, os doy la bienvenida a mi blog!